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信阳日报全媒体记者 刘翔 通讯员 洪晓燕 李雪
天气转凉，筒鲜鱼、臭豆干、腊肉等本地特色食材，正通过电商平台发往全国各地。而在几年前，它们还只是本地菜市场里不起眼的“土货”。
从“土货”到抢手货，源于一位央视纪录片导演的慧眼识珠。
郑贤涛拍摄现场
郑贤涛，河南信阳商城人，曾任职于中央广播电视总台社教节目中心，从事纪录片导演工作多年。他主导摄制的《人民的珍藏》第二季（《复课函吹响号角》《首绘地图破重围》两集）于2025年8月31日、9月1日分别在CCTV-12播出。主导摄制的信阳美食纪录片《转换的味道》于2023年9月9日登录CCTV-10《探索发现》栏目，参与制作的美食纪录片《味道中原》于2021年年底登录CCTV-2……从事纪录片工作近十年的他，独立执导的纪录片在央视播出数十部。多年央视工作的经历，加上善于独立思考，使他独具慧眼——越是大众习以为常、视而不见的东西，他越能从中挖掘出值得被记录的线索。一道再普通不过的家常菜，一个被忽略的细节，到了他的镜头里，都能被重构，甚至一路推向央视的屏幕，走进更多人的视野。
可就是这样一个独具慧眼之人，回到老家商城后，却把镜头对准了一道让外地人闻见绕着走的菜——筒鲜鱼。
很多人不理解。信阳美食那么多，为什么偏偏是它？
答案，藏在一顿饭里。
一顿饭，让他下定决心
2018年国庆假期，回家探亲的郑贤涛正在汤泉池景区旁的农家乐吃饭，突然听到旁边一位外地游客跳起发难：“这鱼都坏了怎么还端上来给我们吃？”店家连忙解释，这是当地特色菜，叫筒鲜鱼。可游客不听，说压根没听说过筒鲜鱼。此刻，就坐在旁边的郑贤涛亲眼看到老家的一道特色美食，被外地游客当成变质的东西，不由得一阵心痛。
商城筒鲜鱼
也就从那一刻起，他心里就存下了一件事，一定要给家乡的筒鲜鱼扬名。别人绕着走的味道，他偏要拍；别人没听过的名字，他偏要讲。因为他知道，筒鲜鱼缺的从来不是味道，而是一个被看见、被理解的机会。
于是，他暗下决心——一定要把筒鲜鱼推上央视，让更多人知道并爱上筒鲜鱼的味道。
一道菜，讲清两千年的来路
为了把筒鲜鱼这道美食申报到央视选题库，郑贤涛特意回老家查阅资料。他找到县史志研究室主任王志昌时，本想着借几本县志回去查阅，没想到王主任一听他要查阅筒鲜鱼的资料，眼睛当时就亮了。
“你算找对人了。”王志昌把他按在椅子上，转身从书架上抽出一摞泛黄的地方志，翻到某一页，手指往上一戳，“你看，这筒鲜鱼可大有来历，战国时候就有了。”
话匣子一开就收不住。从吴楚争霸时山民避祸进山，到竹筒封鱼、发酵生香；从鲇鱼山水库的前身，到商城人腊月打年鱼的旧俗——王志昌如数家珍，越说越起劲，茶凉了也顾不上续，手里的笔在纸上又写又画，恨不得把几十年的研究心得一股脑儿倒给郑贤涛听。
“我们商城的好东西太多了，就是没人往外讲。”他说这话时，语气里带着点急，又带着点不甘。
郑贤涛原本只打算在县史志办待一个小时，结果一坐就是一下午。临走时，王志昌把几本县志塞进他手里：“拿去看，多宣传宣传咱们商城，让外面的人都知道，咱商城不光有山有水，还有两千多年的味道。”
也正是从王志昌那间堆满书籍的小办公室里，郑贤涛第一次知道，筒鲜鱼的历史比他想象的要久远得多。
商城筒鲜鱼
据《商城志》记载，筒鲜鱼的源头可以追溯到战国时期。商城县地处江淮之间，是吴楚争霸的兵家必争之地，战乱频繁。山民为逃避兵祸，躲进深山，需要随身携带不易腐坏的干粮。商城县水资源丰富，于是他们就地取材，将鲜鱼切块，拌上盐和调料，用竹叶包裹，塞进毛竹筒里封存。竹筒密不透风，鱼肉在筒中缓慢发酵，十余日后取出烹煮，竟生出一种独特的鲜香——既有鱼的本味，又浸透了竹子的清芬，还带着一丝类似腐乳的醇厚。这便是“筒鲜鱼”名字的由来。
此后两千多年，这种做法在商城民间代代相传。每到隆冬时节，当地人便选鲇鱼山水库的肥美花鲢，切块腌制，装入新砍的毛竹筒中密封发酵。竹筒腌出的鱼，肉质白里透红，竹香与鱼鲜交融，成了商城人年夜饭上必不可少的一道佳肴，寓意“年年有余”。
一道菜，从乱民竹筒里的应急口粮，到如今商城人餐桌上待客的骄傲，两千多年间，它从未离开过这片土地。
商城臭豆干央视纪录片播出画面
“筒鲜鱼的做法，其实代表着我们信阳人储存食物的一种方式。我们信阳每到腊月，有村村打年鱼、杀年猪、置办年货的习俗，但过去没有冰箱储存，于是人们就想到把食物腌制起来，比如腊肉、腊肠，甚至苏仙石还有一种专门把豆腐发酵的做法，叫臭豆干。所以我突然就有了一个灵感——我可以做一期纪录片，就讲信阳人怎么储存食物、形成特殊风味的，名字就叫《转化的味道》。把它推上央视美食栏目，让更多人知道这些美食背后传承的文化故事！”
因为郑贤涛常年在各地拍摄美食纪录片，对什么样的美食能打动人，有着独特的职业敏感。这个想法虽好，却有一个很大的难题——他寻遍商城县，根本找不到有人用竹筒腌鱼。大街小巷走了一圈，店铺门头上连“筒鲜鱼”三个字都没发现，只有温泉湖菜市场里有卖活鱼现杀的小摊，附带着卖筒鲜鱼，但是环境太差，镜头根本没法看，达不到播出的标准。
“用竹筒腌鱼这种古法，虽然可以令鱼肉味道更加鲜美，但现代人为了便利，早就不用竹筒腌制了，全改成了塑料桶。于是我就找到我同学，想着先拍一些类似‘李子柒’风格的视频，在网上小范围传播试试效果。”
筒鲜鱼拍摄现场
为了发掘筒鲜鱼的传统做法，并验证竹筒腌制筒鲜鱼的口感，郑贤涛拍摄了“寻味商城”系列短视频，意为寻找和挖掘商城的传统味道。可要拍竹筒腌鱼，得先有砍竹子的镜头。为了找到一处风景漂亮上镜好看的毛竹园，他四处打听。当地年轻人杨旭听说要拍筒鲜鱼，主动找上门来，说东河村高山茶园旁有一片毛竹园，地势好、竹子密，拍出来一定好看。
“为了宣传家乡，我连砍竹子的场景都挑了很久，”郑贤涛说，“我只想把家乡最美的一面展示出去。”
无人机升空一拍，画面确实好看。竹叶青翠欲滴，竹林密密匝匝，旁边就是连绵成片的高山茶园，砍竹的刀落下去，声音清脆，毛竹的汁水也很足，很适合腌制筒鲜鱼。可没想到，发到网上之后，质疑声也跟着来了。
“网友说，作为商城人我第一次听说筒鲜鱼用竹筒腌，我们家都是用塑料桶。上网的年轻人居多，他们不知道这种传统做法，所以都说我们不该瞎编乱造。”
看着这些留言，郑贤涛没有生气，反而更坚定了。“这个文化的传承很重要啊。我们不去记录，不去宣传，最后这些传统的、具有地域特点的美食，就渐渐变成普通的美食了。”他说，“所以我一定要让我的镜头讲好家乡的美食故事，并一定让她登上央视！”
筒鲜鱼拍摄现场
经过近两年时间的短视频尝试、选题申报、文案打磨和拍摄取景，《转化的味道》这期美食纪录片共37分钟，其中包括三个独立的故事——商城筒鲜鱼、苏仙石臭豆干、信阳腊肉，于2023年9月9日在CCTV-10《探索发现》子栏目《家乡至味》中播出。节目播出后，信阳及当地媒体纷纷转发，商城筒鲜鱼第一次被推到了全国观众面前。
而郑贤涛没有就此停下。他深知，一次播出只是开始，要让这道菜真正走出去，还需要更多平台接力。恰好那段时间，他得知一位导演朋友正在信阳一带为河南卫视《中国有好菜》寻找美食选题，便主动发出邀请，把对方请到了商城县，专门拍摄筒鲜鱼。
有了央视播出先例提供资料借鉴，河南卫视很快也跟了上来。此后，CCTV-2以及多家报纸媒体相继报道，商城筒鲜鱼从一道地方小菜，渐渐成了媒体镜头里的“常客”，真正走出了商城，走向了更广阔的市场。
一条鱼，牵起一条产业链
“央视播出后，筒鲜鱼由原来只有长安市场、温泉湖市场售卖的小众食材，一下子变成了商城美食的代表。现在商城县各个电商公司都在卖筒鲜鱼，很多临县的商家都来商城批发筒鲜鱼，不少老乡还把筒鲜鱼带到外地给朋友品尝，卖得非常火爆，现在就连山里的毛竹都跟着涨价了。”
鲇鱼山水库打渔拍摄现场（探索发现栏目）
筒鲜鱼的出圈，也让商城县里看到了这条鱼更大的可能。2024年，商城县引进河南省渔夫人食品有限公司，投资3000万元，在产业集聚区建起了1.2万平方米的双层标准化厂房，无尘活鱼宰杀、二次清洗风干沥水、无尘切片、低温腌制、液氮速冻……一条条自动化生产线依次排开，四十余台套设备各司其职。他们坚持“从水库到餐桌”的全链条品控，在保留筒鲜鱼传统工艺的基础上，用现代食品加工技术对生产流程进行标准化改造。从鲜鱼选材、腌制工艺，到竹筒封装、发酵环境控制，每一个环节都严格把关，最大程度保留了鱼肉的鲜嫩和竹香。他们还创新采用了液氮速冻锁鲜技术与数字化调味系统，让传统风味在现代工艺里有了更稳定的呈现。
鲇鱼山水库打渔拍摄现场（探索发现栏目）
现在渔夫人还同步开发了花鲢鱼头、手工鱼丸等产品，一条鱼从鱼头到鱼骨都被“吃干榨净”，附加值提升了三成以上。项目达产后，年加工淡水鲢鱼可达四百万斤，实现产值八千万元，提供就业岗位一百六十个。同时，筒鲜鱼也以标准化产品的形态，进入商超货架，走向全国各地。
从一道被游客误认为“坏了”的菜，到一条带动养殖、加工、电商、物流的完整产业链，筒鲜鱼真正“游”出了商城。
在商城县，筒鲜鱼早已不只是一道菜。从鲇鱼山水库起鱼的清晨，到加工车间里一道道清洗、腌制、封装的流水线；从电商公司打包发货的仓库，到冷链物流一辆辆驶向外省的货车；从临县商贩批发回去的摊位，到老乡带给外地朋友的一箱箱伴手礼——一条鱼，牵起了一整条就业链。有人负责养，有人负责腌，有人负责卖，有人负责运。过去只是菜市场里小众的食材，如今成了不少人端在手里的饭碗。
信阳腊肉央视纪录片播出画面
随着纪录片把筒鲜鱼、臭豆干、信阳腊肉等美食背后的饮食文化一一挖掘、讲述，并推上央视，这些原本囿于一方水土的土特产，第一次被讲清了来路。有了这层文化的根，它们的出现便不再是偶然的“土货”，而是有来历、有讲究的一方风物，也才真正被更多人看见，慢慢长成了一张张代表商城味道的名片。
一个人，带出一群同路人
做过理发师的初中好友杨师傅，最初连镜头都不愿面对，却在参与复原竹筒腌鱼后，逐渐感受到记录与传播的力量。如今，他已转型开设筒鲜鱼专卖店，并向郑贤涛学习拍摄与剪辑，在抖音上讲述这道菜背后的故事。
另一个让郑贤涛至今印象深刻的事，则发生在丰集街头。最初联系的一家烧饼摊嫌配合拍摄麻烦，婉拒了，郑贤涛没有放弃，最终找到一位爽快配合的年轻摊主。节目播出后，她家的烧饼生意日益红火。
“酒香也怕巷子深的年代，大家开始明白，好手艺也需要好的传播。”郑贤涛说，“这些年做纪录片积累的专业技能可以帮助传统美食和技艺走出地域限制，被更多人了解和欣赏，也让这些传承了百年千年的文化，真正走进更多人心里。”
从影像记录到传播策划，从特色梳理到产业推动，郑贤涛做的事，桩桩件件都落在故乡的土地上，早已不止于“拍片”。
臭豆干央视纪录片播出画面
他用纪录片为商城味道存档，把筒鲜鱼、臭豆干、信阳腊肉从灶台和菜市场里“打捞”出来，让它们第一次有了被系统讲述的机会——这是影像记录。
他帮本地手艺人找定位、找角度、做账号，把“怎么拍”变成“怎么被看见”，让杨师傅的筒鲜鱼、苏仙石的臭豆干、丰集的烧饼，从线下的一间铺子，变成抖音上被更多人知道的故事——这是传播策划。
他查阅地方志、走访民间、复原古法，把一道菜两千多年的来历梳理清楚，让筒鲜鱼不再只是“闻着臭”的小众美食，而是有源头、有讲究、有传承的饮食文化——这是特色梳理。
央视播出后，筒鲜鱼从小众产品变成商城美食的代表，电商公司纷纷上架，县里引进企业建厂，临县商贩来批发，山里的毛竹涨了价，一条鱼带动一条产业链——这是产业推动。
制作臭豆干拍摄现场（探索发现栏目）
这四件事，每一件都用到他的专业：镜头、选题、叙事、传播。但每一件，又都落在故乡的土地上。
所以在他看来，技术人才返乡，不是放下专业、回到老家，而是把专业重新扎进故乡的土壤里——不再是为别人拍片，而是为自己脚下这片土地，留下它本该被看见的东西。
“每一项技能都有它的用武之地，用得好都能发挥巨大能量。”郑贤涛说，“我能做的，是用镜头为家乡的文化记忆存档，也让更多像我一样的专业人才看到——我们的所学所长，可以在故乡发光发热，助力家乡的发展。”
如今，郑贤涛依然喜欢开着车穿行在家乡的山水之间。他还是那个拿着摄像机和无人机到处跑的人，只不过从前是为别人的故事掌镜，现在是替自己的家乡存档。
郑贤涛走街串巷拍摄
而这几年，他又多了几重身份，受商城县文化广电和旅游局邀请，负责商城文旅官方视频号和抖音账号的宣传和推广，也成了商城文旅推荐官。他带着团队，为商城文旅拍摄了几十T的素材，也制作了数百条短视频。黄柏山的云海、灌河的晨雾、汤泉池的夕阳、逗街的灯火……一帧一帧从他手里过；郭窑的千年窑火、东河的高山茶园、金刚台的红军洞、里罗城的稻田、卧龙湾的映山红……一条一条发出去。他把商城的山水风光、人文美食、非遗技艺，剪辑成一个个短视频，让那些从没听过商城名字的人，第一次在手机屏幕上刷到了这座豫南小县城。
他还在找——找那些被时间盖住的老手艺，找那些年轻人已经叫不出名字的老味道，找那些散落在山野间、无人问津却值得被记住的乡土故事。找到了，就一条一条拍下来、讲出去，再一份一份整理好，琢磨着怎么把它们送上更大的舞台。
“只要还有人愿意看，我就会一直拍。”郑贤涛坚定地说。
美食纪录片拍摄现场（探索发现栏目）
他始终相信，这条路他一个人走不完，但走着走着，就会有人跟上来。那些和他一样从商城走出去、又惦记着回来的年轻人，那些学了一身本事、正想着往哪儿使的同路人——他们总会看见，故乡的土地上，其实一直留着他们的位置。
一道筒鲜鱼，从被游客投诉“变质”，到成为商城美食的代表；一块臭豆干，从街边不起眼的“土货”，到登上央视的屏幕。变化的背后，是一个朴素的道理：小地方的美食，缺的往往不是味道，而是一个被大众看见的机会。
而一次成功的传播，撬动的也不仅仅是一道菜的知名度——它能让散落乡间的小众风味，从“本地人自己吃”走向“全国人都想尝”，从一道家常菜，长成一条产业链，带火一个市场，养活一方百姓。相比动辄上亿的文旅投入，用镜头把家乡的味道讲出去，或许是最经济、也最有效的一种方式。它不需要翻天覆地的改造，只需要有人愿意俯下身，把那些被忽略的乡土闪光一一拾起、擦亮，然后送到更大的世界面前。
为商城味道扬名这条路，郑贤涛已经走了近十年。而他相信，未来会有越来越多的人，并肩同行。
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